«UN REFLEJO DEL ESTILO PERSONAL»

Fotos: Andrea Thode | Entrevista: Felix Denk

Paul, eres cocinero profesional y escribes sobre prácticamente todos los aspectos que rodean el mundo de la comida. ¿Pero dónde pasas realmente más tiempo, en la cocina o en el escritorio?
Bueno, depende. Hay temporadas en las que los periodistas gastronómicos pasamos mucho tiempo de viaje. Y luego siempre hay fases en las que me concentro en la redacción de mis libros. Me ocupo de todo: elijo un tema, creo los platos en el estudio y escribo los textos. Alterno entre el escritorio, el estudio y, por supuesto, mi cocina.

Para muchos, la cocina se ha convertido en el nuevo salón. ¿A qué crees que se debe?
Efectivamente, la cocina típica de abastecimiento, que durante mucho tiempo estuvo considerada como el estándar, está desapareciendo, y en su lugar están surgiendo dos tendencias nuevas. Por un lado, la cocina-comedor amplia, en la que se cocina y se come. En esta, el aspecto social es muy importante, y para ello se requieren espacios bonitos y abiertos; esto sería lo ideal. Una variante, que entretanto se ha vuelto muy popular, es la cocina en el jardín. Todo empezó hace unos años con una barbacoa Weber. Luego, los hombres – porque en su mayoría son hombres – empezaron a instalar en el jardín un lavabo, un calentador y cocinas grandes. Por otro lado, los cambios demográficos se están notando en las cocinas. Especialmente en las grandes ciudades encontramos, por un lado, a mucha gente joven que vive sola y trabaja mucho y, por otro lado, a mucha gente mayor, que también vive sola pero ya no trabaja. Para este público, los fabricantes ofrecen cocinas cada vez más pequeñas que permiten aprovechar mejor el espacio de la vivienda. Y es que a menudo solo queda un pequeño rincón libre en el que poder preparar algo caliente. Esta es otra de las razones por las que la comida callejera ha proliferado tanto: si ya no comemos en casa, hay que ir a otro lado.

Paralelamente estamos observando una enorme coyuntura en torno a la cocina, tal como se aprecia en los programas televisivos de cocina y en la gran cantidad de publicaciones nuevas de libros de cocina.
Es cierto. Los libros de cocina se siguen vendiendo bien. A los editores de libros de cocina les va mucho mejor que a los que publican literatura, que son los que sufren pérdidas mayores. Los lectores aprecian un buen libro de cocina que sea informativo y vaya más allá de un mero recetario. Lo que no sé es cuánto de lo que se publica se acaba cocinando realmente. Tengo la sospecha de que puede ocurrir como cuando compramos una revista de decoración: la leemos con gran interés, pero al final no acabamos renovando la casa entera.

¿De dónde viene este interés? ¿Quizás porque no es posible digitalizar la cocina? ¿Porque la cocina es algo que se ve y se toca?
En cualquier caso, existe un gran interés, no solo por cocinar, sino también por los productos y su procedencia, así como su elaboración. A todo esto contribuye también el nuevo interés por la artesanía, como la cerveza artesana, la maduración en seco de la carne o la llamada «tercera ola del café». Se trata de un movimiento de gente joven muy entusiasmada, y también de algunas personas de mediana edad, gente como yo, que se lo puede permitir. Quieren descubrir los sabores en la cocina, y es que muchos jóvenes se están cansando de los sabores industriales. Esto no debe contemplarse siempre desde la perspectiva del gourmet. Lo que más buscan los jóvenes precisamente es sobre todo la optimización personal. Si me alimento bien, entonces rendiré más en el trabajo y tendré una calidad de vida mejor.

Entre las nuevas tendencias culinarias se observa el interés por la maceración, el enlatado, la fermentación, la repostería, técnicas artesanales a las que hay que dedicar mucho tiempo. ¿Se trata de un correctivo aplicado a la aceleración de la vida cotidiana?
Es posible. En cualquier caso, parece que hemos dejado atrás es la tendencia de los libros de cocina que pretenden elaborar platos de cuatro ingredientes en tan solo ocho minutos. ¡Menos mal! La gente está descubriendo lo bonito que puede llegar a ser dedicar tiempo a tareas como disfrutar pelando verduras, algo que puede tener incluso un carácter meditativo. A mí me encanta. Lo disfruto muchísimo. Los olores, los aromas, ver cómo sube y se hornea la masa, es algo maravilloso. Pero también es cierto que estamos hablando de un público muy específico.

Hoy en día, la cocina se ha convertido en una expresión de la personalidad. De la cocina de Fráncfort, la última gran innovación del mercado, no podríamos decir lo mismo, ya que estaba orientada exclusivamente a la funcionalidad.
Por supuesto, la cocina de Fráncfort fue revolucionaria en la década de 1920. Se convirtió en el prototipo de la cocina modular. Este tipo de cocina ya no es capaz de satisfacer nuestras exigencias y necesidades. Lo que antes se llamaba funcionalidad, ahora se ha convertido en individualismo. La cocina se ha convertido en un estilo de vida. Esto se aprecia ya en los materiales. En muchas de las cocinas nuevas se emplean materiales naturales, como la madera y la piedra, que durante mucho tiempo se infravaloraron en los aspectos del mantenimiento y la higiene, más relacionados con el acero, por ejemplo. Pero también existen cocinas nuevas para casas rurales que ya no resultan tan desbordantes como antaño y que, con sus bonitos azulejos esmaltados, confieren una gran personalidad a la cocina. Esto me encanta. Personalmente, elimino de la cocina prácticamente todo lo que sea de plástico, es algo que no me gusta tocar.

Durante muchos años la cocina fue tu lugar de trabajo. ¿Cuánto tiempo estuviste trabajando en restaurantes?
Seis años. Siempre en la gastronomía de alto nivel. Aparte del aprendizaje, fue un trabajo duro en el que aprendí mucho, y en el que no me importaría volver a pasar una temporada. Es la base de todo lo que hago.

¿Te ha marcado el trabajo en la cocina?
Sí. Empecé con 17 años y no tenía ni idea de nada. Aprendí a trabajar concentrado, aprendí también que se puede disfrutar trabajando duro, y que el estrés acaba desapareciendo cuando uno se dedica en cuerpo y alma a su trabajo. Estos son principios que aplico a todas las facetas de mi vida. Soy muy meticuloso y minucioso. Esto me es de gran ayuda como autor de libros de cocina. Sé que es muy importante que las recetas no contengan errores.

¿Te gusta cocinar para tus invitados?
Me apasiona. De hecho, cocino todas las noches. Es el momento en el que mi mujer llega a casa. Aunque nuestra cocina es pequeña, nos gusta sentarnos a la mesa con un par de sillas. Entonces charlamos sobre el día y nos relajamos mientras preparo algo sencillo. También me gusta probar recetas de libros de cocina. Es el momento en el que la cocina se convierte en un espacio de convivencia.

Si Stevan Paul no existiese ya, sin duda habría que inventarlo. Es un personaje único en el paisaje gastronómico alemán: durante muchos años trabajó en la gastronomía de alto nivel, fue uno de los primeros blogueros gastronómicos de Alemania, ha escrito, y a menudo también fotografiado, 14 libros de cocina, escribe habitualmente en revistas como Der Feinschmecker, Mixology y Effilee, y también escribe críticas gastronómicas para el periódico