“DIT LAAT DE EIGEN STIJL ZIEN”

U bent opgeleid tot kok en schrijft over haast alle aspecten van het eten. Waar brengt u eigenlijk meer tijd door, in de keuken of achter uw bureau?

Dat wisselt. Soms ben ik als foodjournalist veel op reis. Dan zijn er weer periodes waarin ik geconcentreerd aan mijn boeken werk. Ik doe alles zelf: ik bedenk het thema, maak de gerechten in de studio en schrijf de teksten. Dan pendel ik tussen bureau, studio en natuurlijk mijn keuken.

De keuken is voor velen de nieuwe woonkamer. Waarom is dat zo, denkt u?

De klassieke kookkeuken, die lange tijd de norm was, is aan het verdwijnen. In plaats daarvan zijn er twee nieuwe trends ontstaan. Aan de ene kant de grote woonkeuken, die koken en eten samenbrengt. Hier staat vooral gezelligheid centraal. Dit vraagt natuurlijk om een mooie, grote open droomruimte. Een variant daarvan, die sinds kort enorm populair is, is de tuinkeuken. Het begon allemaal met een Webergrill. Toen plaatsten de mannen - barbecueën is schijnbaar een mannending - een gootsteen, gevolgd door een verwarming totdat er uiteindelijk een complete keuken in de tuin ontstond. Aan de andere kant is de demografische verandering zichtbaar in de keuken. Vooral in de grote steden bestaat een groot deel van de bevolking uit singles, d.w.z. veel alleenstaande jongeren, die nog werken, en veel alleenstaande ouderen, die niet meer werken. Voor deze groep maakt de nieuwe woningbouw de keuken steeds kleiner, omdat er woonruimte nodig is. Vaak blijft dan alleen nog zo'n klein hokje over waarin je iets kunt opwarmen. Dat verklaart ook waarom streetfood zo populair is geworden: als we niet meer thuis eten, moeten we ergens anders naartoe.

Tegelijkertijd is er een onmiskenbare conjunctuur van het thema koken. Dit is te zien tijdens kookshows, maar ook in de vele nieuwe kookboeken.

Dat heb je goed gehoord. Kookboeken verkopen nog altijd goed. Uitgevers van kookboeken doen het veel beter dan uitgevers van literatuur. Die hebben veel moeten inboeten. De lezers waarderen informatieve kookboeken die meer zijn dan alleen een verzameling recepten. Ik weet niet hoeveel daaruit daadwerkelijk wordt gekookt. Ik vermoed dat het net zo is als bij woonmagazines. We spitten ze graag door, maar renoveren vervolgens niet ons hele huis.

Vanwaar komt deze belangstelling? Misschien omdat we het koken niet kunnen digitaliseren. Omdat de keuken een plaats van concrete, vatbare dingen is?

In elk geval is er veel belangstelling. Niet alleen voor koken, maar ook voor de producten en hun herkomst. Hoe worden ze gemaakt? Waar worden ze gemaakt? Daarbij past de opleving van het nieuwe vakmanschap – van craft beer en dry aged steaks tot third wave coffee. Er zit een jonge, goed voorgelichte doelgroep achter, maar ook mensen van middelbare leeftijd, zoals ikzelf, die zich het kunnen permitteren en ook doen. Zij willen de keuken op smaak brengen, om het zo maar te zeggen. Bij jongeren merken we ook dat ze de industrieel vervaardigde levensmiddelen zat zijn. Dat hoeft niet altijd te gebeuren vanuit het perspectief van een fijnproever. Zeker niet bij de jongeren. Bij hen draait het ook om zelfoptimalisatie. Als ik goed eet, dan ben ik ook goed in mijn werk en sta ik goed in het leven.

Tot de nieuwe kooktrends behoren inmaken, wecken, fermenteren, bakken. Ambachtelijke technieken die veel tijd kosten. Is dat een maatregel tegen het haastige dagelijks leven?

Mogelijk. Wat in ieder geval achterhaald blijkt te zijn, is de kookboektrend om met vier ingrediënten in acht minuten drie gangen tevoorschijn te willen toveren. Gelukkig! Mensen ontdekken de schoonheid, het meditatieve aspect van groentes fijnsnijden en nemen er de tijd voor. Dat is toch leuk? Ik geniet daarvan. De geuren, de aroma's, als het deeg wordt voorbereid en gebakken. Dat is al pure klasse. Tenslotte hebben we het hier wel over een beperkte doelgroep.

Vandaag de dag is de keuken een weerspiegeling van de persoonlijkheid. Dat konden we niet zeggen van de Frankfurt keuken, de laatste grote innovatie op de markt. Die was alleen gericht op functionaliteit.

De Frankfurt keuken was in de jaren '20 natuurlijk revolutionair. Het was het prototype inbouwkeuken. Maar nu kan deze keuken niet meer voldoen aan onze eisen en behoeften. Functionaliteit heeft plaatsgemaakt voor individualiteit. De keuken is een stuk lifestyle. Dat zie je al aan de materialen. Veel nieuwe keukens werken met natuurlijke stoffen zoals hout en steen, vaak gecombineerd met staal. Deze materialen zijn qua onderhoud en hygiëne lang onderschat. Er zijn echter ook nieuwe landhuiskeukens die al lang niet meer zo veelomvattend zijn als vroeger, maar met mooi bewerkte rechthoekige tegels heel veel karakter hebben. Die vind ik erg mooi. Ik beperk het gebruik van plastic in mijn keuken, dat pak ik liever niet vast.

De keuken was lang uw werkplaats. Hoelang hebt u in restaurants gewerkt?

Zes jaar. Altijd in de sterrengastronomie. Vanaf de vakopleiding. Dat was een zwaar, maar zeer leerzaam pad dat ik weer opnieuw zou bewandelen. Het is de basis van alles wat ik doe.

Heeft het werk in de keuken u gevormd?

Ja. Ik begon op mijn zeventiende en wist van toeten noch blazen. Ik heb geleerd om geconcentreerd en gefocust te werken, dat presteren ook leuk kan zijn en dat stress op de een of andere manier verdwijnt als je opgaat in je werk. Dat zijn principes die nu mijn hele leven vormgeven. Ik ben een pietje-precies, ik ben heel nauwkeurig. Dat helpt mij bij mijn werk als auteur van kookboeken. Ik ben mij ervan bewust dat recepten perfect moeten zijn.

Kookt u eigenlijk graag voor gasten?

Enorm graag. Ik kook echt elke avond. Dat is de tijd dat mijn vrouw naar huis komt. En wij zitten dan ook in de keuken, hoewel die vrij klein is, aan een tafel met twee stoelen. Dan praten we over de dag, komen tot rust terwijl ik kook en eten een kleinigheid. Ik probeer dan ook vaak dingen uit voor mijn kookboeken. Dat is het moment waarop voor ons de keuken een woonruimte is.

Als Stevan Paul niet al bestond, zou hij absoluut uitgevonden moeten worden. Hij is uniek in het Duitse
gastronomisch landschap. Hij heeft jarenlang gewerkt in de topgastronomie, was de eerste foodblogger in Duitsland, heeft ondertussen 14 kookboeken geschreven en gefotografeerd, publiceert regelmatig in culinaire tijdschriften, zoals Feinschmecker, Mixology en Effilee, schrijft als gastrocriticus voor de Süddeutsche Zeitung en is tevens auteur van de roman 'Der große Glander'. Stevan Paul woont en werkt in Hamburg.